초보 창업자들은 교과서적인 생각을 한다. 우리나라 초등학교 교육의 힘이라고 할까. 초보창업자들은 교과서적으로 음식점이 맛만 있으면 손님들이 멀리서도 찾아온다고 생각한다.

초보창업자들이 실패하는 가장 큰 이유 중의 하나가 맛에 대한 자신감이다. 그 이유 중의 하나가 동네마다 있는 맛 집의 영향이다. 맛으로 소문난 집을 가보면 인테리어도 허름하고 친절하지도 않은데 손님은 줄을 서서 기다린다. 그런 맛 집을 보고 초보창업자는 맛만 있으면 손님은 저절로 찾아온다는 생각을 갖게 된다. 하지만 맛 집이 장사가 잘되는 것은 맛만 있어서가 아니고 공통된 조건을 충족했기 때문이다.

① 신선하고 좋은 재료를 사용한다.

맛 집, 음식 맛이 뛰어나다는 음식점이다. 하지만 맛 집의 음식을 누구도 흉내 낼 수 없는 맛은 아니다. 다른 음식점에 비하여 맛이 조금 좋고 색다르다는 것이지 비교조차 안 될 정도로 뛰어난 맛은 아니다. 텔레비전을 보면 나오는 비법의 소스보다는 신선하고 좋은 재료를 사용하는 것이 맛 집의 조건이다. 맛 집이 신선하고 좋은 재료를 쓸 수 있는 것은 장사가 잘 되기 때문이기도 하다. 장사가 잘되니 신선하고 좋은 재료를 재고 없이 쓸 수 있고, 재료가 신선하고 좋으니 손님이 많은 선순환의 구조를 만드는 것이다.

② 10년 이상 오래된 단골이 많다.

대부분의 맛 집은 오픈부터 손님이 부적되던 곳은 아니다. 한번 온 손님을 단골로 만들고, 그들이 다른 손님을 데려 오고, 그 손님이 다시 단골이 되는 형태를 취한다. 그렇기 때문에 오픈 한 두 달 만에 손님이 북적 거렸던 것이 아니라 시간이 지나면서 두터운 고객층을 확보한 것이다. 맛 집이 되기 위해서는 많은 시간이 필요하다. 인고의 시간을 거치고 살아남은 집이 맛 집이 된다.

③ 가격이 저렴하다.

강남의 대형 음식점을 빼고 대부분의 맛 집은 가격이 저렴하다. 가격이 저렴해서 손님이 주머니 걱정 없이 찾을 수 있는 매장들이다. 높은 가격보다는 편안한 가격 정책으로 손님의 주머니를 생각한다.

④ 입지가 나쁘지 않다.

맛 집으로 소문난 집들은 대부분 입지가 나쁘지 않다. 주택가 한가운데 있기 보다는 상가들이 모여 있는 상업지내에 있다. 차량접근성, 도보접근성 등 손님이 쉽게 찾아 갈수 있는 입지를 갖추고 있다. 대부분 A 급지는 아니더라도, B급지 이상의 입지에서 장사를 하고 있다.

위의 4가지 조건을 충족하는 매장이 맛 집으로 살아남을 수 있다. 우리 동네 맛 집도 다른 동네에 분점을 오픈하면, 생각만큼 장사가 안 되는 경우가 많다. 본점보다 맛이 떨어져서가 아니고 입지와 단골을 만들 시간이 충분하지 않은 것이다. 맛은 본점과 똑 같지만 고객의 반응은 틀리다. 10년 전통의 본점에서 북적대는 많은 손님들과 먹는 맛과 이제 막 오픈한 한적한 매장에서 먹는 맛은 틀리다. 사실 본점의 맛도 정말 맛있어서 자다가도 생각는 맛은 아니다. 맛 집이란 타이틀과 많은 손님들 틈바구니에서 먹기 때문에 맛있을 뿐이다.

요즘 오픈하는 음식점들 맛이 없어서 망하는 집은 많지 않다. 대부분 먹을 만한 음식을 먹을 만한 가격으로 판매하고 있다. 단순히 맛만 좋으면 장사가 잘된다는 생각은 버려야 한다. 물론 맛은 음식점의 필요조건이다. 하지만 충분조건은 되지 못한다는 것을 알아야 한다.